אל תאשים את מיקין

אכילת קציצות טעימות; תאכלו גם אורז מטוגן, במיוחד סילור. במקום להשתמש בתערובת של סוכר, מלח ותבלינים אחרים שיכולים להעניק לו טעם מלוח, עדיף פשוט להשתמש ב- * jino * oto שהוא פרקטי, פשוט וזול.

מי לא מכיר את micin? מתקופת סבתא רבתא ועד לעידן עַכשָׁיו, micin נשאר מועדף בקרב חומרי טעם המזון. מילדים שאוהבים חטיפי סילור ועד הורים שחובבי בישול ביתי, חובבי המיקין ממש לא יודעים את גילם.

אנשים מכירים את המיקרון בגלל יכולתו לגרום למזון לטעם טוב יותר. אלוף הטעם הזה ידוע למעשה כבר יותר מ -100 שנה.

הממציא

היה זה פרופסור איקדה, פרופסור באוניברסיטה האימפריאלית בטוקיו בשנת 1908 שגילה כי לחומצה הגלוטמית וצורת המלח שלה יש טעם אוממי.

פרופסור איקדה, ממציא הטעם האומאמי של MSG

טעמו של האומאמי - המכונה גם טעם מלוח - הוא הטעם הבסיסי החמישי שניתן לחוש בלשון האדם, מלבד מתוק, חמוץ, מלוח ומר. אוממי מתאר את נוכחותם של חלבונים ונוקליאוטידים במזון; אחת שיכולה לתת טעם זה היא חומצה גלוטמית, שהיא סוג אחד של חומצת אמינו המרכיבה חלבון.

בעולם, צורת המלח של חומצה גלוטמית - מונוסודיום גלוטמט (MSG) - יש את השם הפופולרי 'micin'. מה שמבדיל בין מיקרין לבלוטות טעם אחרות של מזון הוא שמיקרון מקיים אינטראקציה עם אוכל ומשפר או חושף את טעמו הנסתר של האוכל כך שהטעם הטעים שהוא מביא ישתנה בין המזון.

הרכב

MSG מורכב מ -12% נתרן (או נתרן) ו -88% גלוטמט. נתרן הוא אלקטרוליט שניתן למצוא גם במלח שולחן בעל הנוסחה הכימית NaCl (נתרן כלורי). בינתיים, גלוטמט הוא חומצת אמינו או המרכיב העיקרי של חלבון שניתן להשיג מכל המקורות הטבעיים המכילים חלבון, מירקות כגון עגבניות ושעועית ירוקה, בשר כמו דגים ועוף, ועד חלב וגבינה.

בממוצע גלוטמט מהווה 8-10% מתכולת חומצות האמינו במזונות חלבונים, עם רמות נמוכות יותר בחלבון מן החי מאשר בחלבון מהצומח. בעבר גלוטמט הושג על ידי מיצוי והתגבשות אצות. נכון לעכשיו, גלוטמט מיוצר באמצעות תסיסה של חיטה, קנה סוכר או מולסה.

מקור חלבון המכיל באופן טבעי גלוטמט

בשנות השישים של המאה העשרים החל מיקין לתהילה. באותה תקופה נעשה שימוש נרחב במיצין כמרכיב נוסף במטבח הסיני. רופא ממרילנד בשם רוברט קווק פרסם מכתב שאמר לו שהוא חווה תסמינים של כאב ראש, קהות ואדמומיות (שְׁטִיפָה), עקצוצים, דפיקות לב ונמנום בכל ארוחה במסעדה סינית.

הוא שאל מה הוביל ככל הנראה להופעת מכלול הסימפטומים המכונים כיום תסמונת המסעדות הסיניות ה. מדעני מוח אחד ביצע אז מחקר על עכברים ומצא כי MSG יכול לגרום למגוון בעיות במערכת העצבים, כולל נזק מוחי והפרעות התפתחותיות.

בהמשך לתוצאות המחקרים הללו, MSG נחשב אז לאשם תסמונת המסעדות הסיניות וידוע שהוא גורם נזק מוחי.

שם אולי מתחיל המיתוס 'micin make a narr'.

תוצאות המחקר קיימות, אם כי נעשות על עכברים. אז האם זה באמת נכון שהנזק המוחי שהתרחש בעכברי המחקר נגרם על ידי MSG?

זה מסוכן?

הו דור המיקין, אל תפגע עדיין. כך מתברר, המחקר שמראה ש- MSG יכול לגרום נזק מוחי נעשה באמצעות הזרקה. ברור שלא ניתן לצרוך מימין בהזרקה, נכון?

בנוסף, ממחקרים רבים הוכח כי עכברים רגישים מאוד ל- MSG מכיוון שמוחם אינו מוגן מפני חומרים העלולים להזיק כמו בני אדם.

גלוטמט הוא חומר הממלא תפקיד בהעברת מסרים למערכת העצבים כך שרמות עודפות במוח עלולות לגרום לעומס יתר על תאי העצב ועלולים לחוות מוות של תאים. לכן, היעדר הגנה קפדנית במוח העכברוש מפני חומרים כמו גלוטמט עלול לגרום לפגיעה מוחית מכיוון שעודף גלוטמט יכול להגיע למוח ולגרום למוות של תאי מוח.

בניגוד לעכברים, לבני אדם מערכות הגנה והובלה קפדניות של גלוטמט. באופן טבעי, רמות הגלוטמט במוח כבר גבוהות בהתחשב בכך שלגלוטמט יש תפקיד חשוב בתהליך הלמידה והזיכרון. רמות גבוהות אלה מונעות מהגלוטמט שמחוץ למוח יכולת להיכנס. זאת בהתאם לעקרון הדיפוזיה בו החומר יעבור מריכוז גבוה לריכוז נמוך, ולא להיפך.

בנוסף, רוב הגלוטמט הנצרך על ידי בני האדם דרך מערכת העיכול ישמש את תאי המעי להפקת אנרגיה. מעט מאוד (<5%) ייספג וייכנס לדם. יתר על כן, צריכת הגלוטמט המופקת מ- MSG הייתה קטנה (0.6‒1.5 גרם לאדם ליום) בהשוואה לצריכת הגלוטמט ממקורות טבעיים אחרים (10‒20 גרם לאדם ליום). לבני אדם גם כמעט בלתי אפשרי לצרוך MSG יתר על המידה מכיוון שרמת ה- MSG במזון העולה על 0.2% 0.8% יכולה לתת לאוכל טעם שלמעשה הופך להיות לא נעים. כמות קטנה זו לא תגרום לרמת הגלוטמט בדם לעלות מעל רמת הגלוטמט במוח, כך שלגלוטמט הנצרך לא תהיה כל השפעה על המוח.

בטיחות MSG נחקרה מאז שנות השבעים. בשנת 1988, ועדת מומחים משותפת של FAO / WHO לתוספי מזון (JECFA) הגיע למסקנה שהצריכה היומית המומלצת (צריכה יומית מקובלת) להגבלת הצריכה של MSG אין צורך מכיוון שהסכום הכולל של צריכת MSG אינו מייצג שום פגיעה בבריאות. לָאַחֲרוֹנָה, הרשות האירופית לבטיחות מזון (EFSA) הערכה מחדש וקבעה צריכה יומית מומלצת של MSG של 30 מ"ג לק"ג משקל גוף (כ- 1.8 גרם ביום למבוגר 60 ק"ג).

עכשיו הידיעה שמשמעותה היא ש"מיקרון תעשה אותך טיפש "זה רק מיתוס. הטעם הטוב שלו אכן יכול לעורר חלק במוח שמשחק תפקיד בהנאה, כך שיש אנשים שמרגישים מכורים. עם זאת, זה לא אומר ש- micin הוא שעיר לעזאזל כגורם לאנשים להיות טיפשים, נכון?

מאמר זה הוא הגשה מאת הכותב. אתה יכול גם ליצור כתיבה משלך על Saintif על ידי הצטרפות לקהילת Saintif

התייחסות:

[1] Henry-Unaeze, HN, עדכון בנושא בטיחות המזון של מונוסודיום l- גלוטמט (MSG), פתופיזיולוגיה (2017); 24:243–249.

[2] Smriga, M, מונוסודיום גלוטמט בתוספת מזון אינו משנה את מבנה המוח או את מצב נוגדי החמצון, פתופיזיולוגיה (2016); 23:303–305.

[3] Stańska, K & Krzeski, A, טעם האומאמי: מגילוי לשימוש קליני, Otolaryngol Pol 2016; 70 (4): 10-15.

[4] ארה"ב מינהל המזון והתרופות, 2012, שאלות ותשובות על מונוסודיום גלוטמט (MSG) [גישה אל //www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm ב- 14 ביולי 2018].

[5] יום ה ', ג', 2014, האם MSG רע לבריאות שלך? [גישה אל //www.sciencefriday.com/articles/is-msg-bad-for-your-health/ ב- 14 ביולי 2018].