מדוע טעים וריחות של פירות בשלים כל כך טובים?

לפרי יש בדרך כלל ארומה ייחודית כאשר הוא מתחיל להבשיל.

ארומה ייחודית זו תמשוך את תשומת ליבם של יצורים חיים אחרים (בעלי חיים ובני אדם) לאכול את הפרי.

צמחי זרעים בדרך כלל פולטים ריח זה כדי להפיץ את זרעיהם דרך מתווכים של בעלי חיים או בני אדם.

מהיכן מגיע הארומה הייחודית הזו?

לצמחים יש תרכובות אורגניות הנקראות תרכובות אורגניות נדיפות (VOC).תרכובות אלו עלולות לגרום לצמחים להיות בעלי ארומה מסוימת המשמשת למשוך או להדוף טורפי צמחים.

VOCs כוללים אסטרים, אלכוהולים, אלדהידים, קטונים, לקטונים, טרפנואידים ואפוקרוטנואידים.

הארומה על הפרי נשלטת בדרך כלל על ידי אסטרים.

לכל פרי סוג שונה של חומרי VOC ולכן יש לו ארומה ספציפית. לדוגמא, לתותים יש תרכובת בצורת פוראנול.

חוץ מזה שיש לו ארומה ייחודית, לפרי בבשלו יש גם טעם טעים.

כאשר הפרי עדיין אינו בשל, הפרי מכיל אלקלואידים וטאנינים. תרכובות אלו הופכות את טעם הפרי למריר ולא נעים. הסינתזה של תרכובות אלו מהווה גם שיטה להגנת הצומח להגנה על הזרעים.

בתהליך ההבשלה התאים בפרי מתרחבים ומתמלאים במים, סוכר, עמילן, חומצות אורגניות, ויטמינים ומינרלים, כמו גם שינוי בצבע עור הפרי.

שינויים בעור הפרי נגרמים מסינתזה של אנזים המשמיד פיגמנט ירוק (כלורופיל). ניתן להשתמש בשינוי צבע זה גם כדי למשוך את תשומת ליבם של יצורים חיים אחרים.

התייחסות

//www.finecooking.com/article/the-science-of-ripening

אל האדי, M, A, M. ואח '.2013.התקדמות במחקר נדיף בארומת פירות .ISSN 1420-3049 www.mdpi.com/journal/molecules

הודעות האחרונות