אחסן בשר כראוי לאורך זמן

לפני כמה ימים רוב תושבי העולם חגגו את עיד אל-אדחה ממש כאן. במיוחד לאלה שמבצעים פולחן קורבני, ולכן די הרבה בשר מתקבל. לפעמים לא ניתן לעבד את הבשר באופן מיידי ומבלבל קומץ עקרות בית. איך לשמור את זה כן כדי לא להירקב במהירות? ימין חבל לזרוק אותו, בהתחשב במחיר הבשר ga זול אי פעם.

בשר הוא מוצר אורגני הנוטה לקלקול בזמן מהיר. למה? כמובן, מכיוון שבשר מכיל חומרים מזינים רבים בהם יכולים חיידקים לשמש להתרבות. בנוסף, קיים תהליך טבעי הנקרא אוטוליזה - פירוק תרכובות מורכבות בבשר כמו פחמימות, שומנים וחלבונים על ידי אנזימים הקיימים בדרך כלל בבשר [1].

במילים פשוטות, משהו שמת יירקב. כמו כן בשר. זה פשוט, בשר ימין הוא חלק מיצורים חיים.

עם זאת, ניתן להאט את תהליך הקלקול כך שאפשר לשמור על איכות הבשר, כמו טריות ותכולת תזונה, לתקופה ארוכה יותר. כל זה, כמובן, אינו נפרד מאופן ניהול הבשר לאחר השחיטה ואיך מאחסנים אותו. להלן המלצות לניהול ואחסון בשר כפי שצוטט מתוך הרצאה של ארבע דקות על ידי עיר. Nanung Danar Dono, S.Pt., M.P., Ph.D, IPM, מנהל מרכז חלאל, הפקולטה לגידול בעלי חיים, אוניברסיטת גדג'ה מדא [2].

לשטוף אותו קודם לפני האחסון?

הו אל. מחקרים שנערכו על ידי Sidabutar and friends (2017) [3] מראים שאיכות המים המשמשים כמספקת מי שתייה בג'קרטה אינה טובה במיוחד, הם אף מסווגים כמזוהמים מאוד (מזוהם קשות). בנוסף, קבוצת חוקרים מיפן בשיתוף פעולה עם חוקרי העולם (2003) [4] מצאו גם חיידקים העלולים לגרום למחלות בבני אדם בדגימות מי ברז מסורבאיה וג'קרטה. שתי עובדות אלה ממחישות כי מי הברז שלנו אינם נקיים - במובן שהם מכילים חיידקים מזיקים. בגלל זה אנחנו לא שותים ישר ממי ברז, ימין?

כאשר מכבסים את הבשר לראשונה באמצעות מי ברז לא נקיים, חיידקים יידבקו אליו ובנוסף להאצת הריקבון הוא עלול גם לגרום למחלות. בנוסף, בשר רטוב מהכביסה הופך למקום מועדף לגידול חיידקים [2]. בוש נשטף כאשר הוא עומד להתבשל בגלל החיידקים הגורמים למחלות הנמצאים בבשר מת בטמפרטורת הבישול הנכונה. לכן, אל תשטפו את הבשר לפני אחסונו, למעט כביסה במים מזוקקים סטריליים.

לחתוך אותו תחילה או מאוחסן מיד כנתחים?

אלא אם כן יום אחד הכל יתבשל מיד, אל תאחסן אותו בגושים או חתוך אותו לגדלים קטנים יותר והכניסו לפלסטיק לאחסון מזון נקי [2] - עונה על הקטגוריה ציון אוכל ולא פלסטיק צבעוני, שלא לדבר על פצפוץ [5] - לפי הגשה חד פעמית (בדרך כלל 0.5 או 1 ק"ג פלסטיק) [2, 5]. הסיבה מאחורי המלצה זו היא שבשר שמדולל ומקפיא מספר פעמים יסבול מירידה באיכות. לפני הבישול, כמובן, יש להפשיר את הבשר תחילה ימין. כעת תהליך זה ידליל את הקרח המכסה או מכיל את הבשר כך שהבשר הלא-מבושל שנותר באותה עת יירטב ויהפוך למקום אידיאלי לצמיחת חיידקים כאשר הוא מאוחסן שוב [5]. בנוסף, הפשרה יכולה גם להפחית את רמת מיץ הבשר - מה שהופך את הטעם לבשר לטעים. כתוצאה מכך, טעמו של הבשר נהיה תפל יותר [2].

יש לארוז בשר גם בנפרד מהפסלים. מכיוון שהפסלים מתפרקים מהר יותר עקב תהליך האוטוליזה המהיר יותר [1], הפרדה זו נועדה למנוע זיהום בשר על ידי קטלנים כך שהבשר יוכל להחזיק מעמד זמן רב יותר [5].

מאוחסנים במקרר או במקפיא?

אחסון בטמפרטורות קרות מוריד את טמפרטורת פני הבשר, ובכך מזרז את הייבוש [6]. צמיחת חיידקים מופחתת בתנאים יבשים אלה. למרות זאת, שינויי הטמפרטורה הדרסטיים בבשר (הלם טמפרטורה) יכול לגרום לבשר להיות קשוח [5]. ההסבר המדעי הוא הטמפרטורה <14 מעלות צלזיוס אליה מגיע הבשר לפני שחווה מוריס קפדני גורם לעלייה ברמות הסידן בשרירים. כתוצאה מכך, סיבי הבשר מתקצרים (מתכווצים) והופכים קשים. קשיח מוריס כשלעצמו היא תופעה טבעית של דחיסת בשר לאחר המוות הנגרמת על ידי מיצוי האנרגיה מכיוון שנדרשת אנרגיה לצורך הרפיה (הרפיה) של השרירים [7].

עם זאת, השארת הבשר בטמפרטורת החדר מקלה על צמיחת חיידקים. בנוסף, קיצור שרירים יכול להתרחש גם בגלל פירוק האנרגיה בטמפרטורות חמות [7]. חוץ מזה, הטמפרטורה של הבשר גבוהה מטמפרטורת החדר. יש לקרר בשר מיד מוריס קפדני קרה, כלומר תוך 4 שעות לאחר השחיטה [1].

הטמפרטורה האופטימלית למניעת תפנית קשה של הבשר היא 15-20 מעלות צלזיוס [7]. ניתן להשיג זאת על ידי הכנסת הבשר למקרר התחתון (לא מַקפִּיא) למשך 10-12 שעות [5]. למרות שהטמפרטורה של המקרר התחתון היא 4-7 מעלות צלזיוס, בשר המאוחסן שם לא יגיע לטמפרטורה זו לאחר 24-48 שעות [8]. כך שאחסון במקרר התחתון למשך 10-12 שעות אינו הופך את טמפרטורת הבשר ל <15 מעלות צלזיוס.

לאחר 10-12 שעות, הבשר מועבר פנימה מַקפִּיא. בשר המאוחסן במקפיא עמיד מכיוון שצמיחת הנבטים נעצרת ב -12 מעלות צלזיוס ותהליך האוטוליזה מאט גם בטמפרטורות <-18 מעלות צלזיוס. אחסון בטמפרטורה של -18 מעלות צלזיוס יכול לגרום לבשר בקר להחזיק מעמד עד שנה, אתה יודע - אם עז יכולה אפילו להחזיק מעמד עד 16 חודשים [1]. אם לא מועבר ל מַקפִּיא, בשר במקרר התחתון נמשך רק 3‒4 ימים [5].

הבעיה היא שהבשר התקבל לפני 3 ימים ועדיין לא המשיך מַקפִּיא. לפני שיהיה מאוחר מדי, הבשר מועבר מיד ל מַקפִּיא כל עוד לא הראה סימני ריקבון. כל עוד הוא מאוחסן מַקפִּיא יש לנטר אפילו סימני קלקול. סימני ריקבון כוללים הצטברות של ריר (סליים), שינויים בצבע ובמראה (הבשר הופך לכחול / ירוק / צהוב ודביק (רופי)), ריח חמצמץ, ריח לא נעים (גס), צמיחת עובש (נראית כמו כותנה לבנה על פני השטח, יש להבדיל אותה משומן לבן), יצירת גז (קשה לזיהוי) [1, 9].

אם כן, נקווה שבכל זאת ניתן לשמור את הבשר שמתקבל כן אז אתה עדיין יכול ניאט שבוע הבא.

התייחסות:

[1] דייב D & Ghaly AE. מנגנוני קלקול בשר וטכניקות שימור: סקירה ביקורתית. כתב העת האמריקני למדעי החקלאות והביולוגיה. 2011;6(4):486-510.

[2] ערוץ מסגד הקמפוס UGM. //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.

[3] Sidabutar NV, Hartono DM, Soesilo TEB, Hutapea RC. איכות מי הגלם ליחידת מי השתייה בג'קרטה-וורלד. AIP Conf. Proc. 2017;1823:020067-1-020067-9.

[4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Setiawan K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. איתור מיקרואורגניזמים במי ברז בעולם ובתאילנד. כתב העת היפני לרפואה טרופית והיגיינה. 2003 15 ביוני; 31 (2): 87-91.

[5] מזכירות הפקולטה למדעי בעלי החיים, אוניברסיטת גדג'ה מדע. 2016. טיפים לחיסכון נכון של בשר מקריב. גישה אליו ב- 24 באוגוסט 2018 מ //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.

[6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. טכנולוגיות שימור לבשר טרי - סקירה. מדעי הבשר. 2010;86:119–128.

[7] Matarneh SK, England EM, Scheffler TL, Gerrard DE. המרת שריר לבשר. ב Toldrá F (ed). מדע הבשר של לורי מהדורה 8 2017. אלסבייה: 178‒179.

[8] Xiong YL. אחסון ושימור בשר: I - טכנולוגיות תרמיות. ב Toldrá F (ed). מדע הבשר של לורי מהדורה 8 2017. אלסבייה: 206‒208. [9] Zagorec M & Champomier-Vergès MC. מיקרוביולוגיה של בשר וקלקול. ב Toldrá F (ed). מדע הבשר של לורי מהדורה 8 2017. אלסבייה: 197‒199.