תפקיד החיידקים שמאחורי הכנת היוגורט

ידוע כי תכולת התזונה של חלב טובה מאוד לגוף. אך למרבה הצער, ישנם אנשים שאינם יכולים ליהנות מחלב ללא בעיות.

הסיבה לכך היא שהם חוויםאי סבילות ללקטוז אוֹ חֶלְבּוֹןחוסר סובלנות, שאנו מכירים בדרך כלל כאלרגיה לחלב.

"מסכן שהם לא יכולים לקבל תזונה מחלב?"

Eits, תירגע קודם.

ישנן דרכים רבות להכין חלב לכולם לצרוך. כמובן שהתוכן התזונתי אינו נחות מזה של צריכת חלב באופן ישיר.

עיבוד חלב ליוגורט הוא דוגמה אחת.

תוצאות תמונה ליוגורט

אתה יודע, למעשה המונח יוגורט מגיע מטורקית שמשמעותו חלב חמוץ. יוגורט מוגדר כמרכיב מזון המגיע מחלב פרה עם צורה הדומה לדייסה או שמנת שטעמם חמוץ.

יוגורט זה מיוצר בתהליך תסיסה באמצעות תערובת של חיידקיםלקטובצילוס בולגאריקוס וסטרפטוקוקוס תרמפילוס.

לשני החיידקים תפקידים שונים בתהליך התסיסה של היוגורט.

  • לקטובצילוס ממלאים תפקיד נוסף ביצירת ארומה, בינתיים
  • סטרפטוקוקוס תרמפילוסממלאים תפקיד גדול יותר בגיבוש הטעמים. ארומת היוגורט מעידה על חמיצות מתוקה מעט.
מקור: wikipedia.org

סטרפטוקוקוס תרמופילוס להתרבות מהר יותר ולייצר חומצה ופחמן דו חמצני. חומצה ופחמן דו חמצני כתוצאה מכך יעורר צמיחה מלקטובצילוס בולגאריקוס.

מצד שני, הפעילות הפרוטאוליטית שללקטובצילוס בולגאריקוס מייצר פפטידים מגרים וחומצות אמינו לשימוש על ידיסטרפטוקוקוס תרמפילוס.

במילים אחרותלקטובצילוס בולגאריקוסלְסַפֵּק מֵזִיןחִיוּנִי לגדילה סטרפטוקוקוס תרמפילוס.

שתיהן משלימות זו את זו בעבודה.

לקטובצילוס בולגאריקוס

לאחר מכן,לקטובציליס בולגאריקוס יפרק לקטוז לחומצה לקטית בחלב. נו, חומצת חלב היא זו שגורמת לטעם החמצמץ. ככל שהוא מאוחסן זמן רב יותר הטעם החמצמץ שמתגבר.

קרא גם: מהי התפתחות האנזימים שזכו בפרס נובל לכימיה לשנת 2018?

הסיבה לכך היא שגם יוני המימן החופשיים בחלב מותסס גדלים. בנוסף, העלייה בחומצת החלב גורמת גם לירידה בחומציות של היוגורט עקב ריכוז גדל של יוני H +.

"אם כך, מדוע המרקם של היוגורט יכול להיות סמיך ככה למרות שהמרכיבים הבסיסיים הם נוזליים?"

אנחנו כבר יודעים שהמרכיב הבסיסי של היוגורט הוא חלב.

המרכיבים החשובים ביותר של חלב בהכנת יוגורט הם לקטוז וקזאין. לקטוז, שהוא סוכר חלב, משמש כמקור אנרגיה במהלך ריבוי חיידקים וייצר חומצת חלב וקרישה של חלבוני ג'ל.

ככל שתכולת החלבון ביוגורט גבוהה יותר, כך הסמיכות גבוהה יותר. קשירת מים על ידי חלבון גורמת למרקם רך יותר. חלבון שנקרש על ידי חומצות יהווה ג'ל כך שמרקם היוגורט יהיה סמיך יותר.

באופן ספציפי יותר, חומצה לקטית תגיב עם סידן מקזאין ויגרום לזרז קזאין עקב מיזוג מולקולות קזאין עם מטענים שונים.

מכיוון שה- pH החומצי גורם להפרדת סידן מקזאין, וכתוצאה מכך מטען יוני בחלב. קזאין הופך להיות טעון ובסופו של דבר מתרחשת משיכה בין מולקולות עם מטענים חשמליים שונים כך שקזאין נקשר זה לזה ומתקרש.

ניתן להסיק כי רמת החומציות המוגברת תגרום לחלבון החלב להתכווץ למסה צפופה או עבה. בנוסף, הוא מושפע גם מאורך זמן התסיסה. ככל שזמן התסיסה ארוך יותר, כך הצמיגות (הצמיגות) גבוהה יותר של היוגורט.

התייחסות:

  • Jayanti, S., Siti H.S., and Retno S.I. (2015). השפעת הגדלת ריכוז חלב הפרה וזמן התסיסה על איכות הסויה. כתב העת של אנס למדעי החיים 4 (2), 79-84. מקור: //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
  • www.wikipedia.org
  • www.nafiun.com
  • www.bhataramedia.com

הודעות האחרונות